乳化させるとはどういうことか！？

このパスタレシピ集でもほとんどのレシピで載せている「乳化」についてです。
パスタを主にそのソースを作るときに出てくる乳化とは、油と水分を火を入れることによって混ぜる事をいいます。パスタソースの場合はその瞬間強火のし、しっかりと混ぜ合わせる事が大切です。

しっかり混ぜ合わせ乳化させたら、白っぽくなりますが（フレンチドレッシングなんかも良い例です）、これは油と水分が混ざり合った状態なんです。
トマトソースや、ミートソース（トマト系のラグーソース）などは、赤からオレンジ色へと変わりますよね。
最近は、料理の特にフレンチ・イタリアンの西欧料理、南仏料理などのレストランで見られる傾向ですが料理の化学反応が盛んに研究されています。
その一つとしてパスタレシピでの「乳化」もひとつの化学反応といえそうです。
数年前ですがこの料理の化学反応に敏感だったスペインの三ツ星取得レストラン「エル・ブジ」も話題になりました。僕自身、エル・ブジの料理は食べた事はないですがスプーンやスポイトで、オードブルを出したりしていたあのレストランです。
たしかに乳化させたパスタソースと、させていないただのソースとでは味にかなり違いがでます。基本的に全てを「乳化」させるわけではないんですがその違いはまだまだ勉強中です（汗

話がそれましたが、とりあえず乳化についてちょっと触れてみましたので、参考にされてください。



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納豆ときのこのオイルパスタ

今回は納豆と旬のきのこを使ったパスタレシピを紹介します。
もともとオイル系のパスタに納豆をいれて食べるのは大好きなんですが今回は一番シンプルに食べられる納豆パスタという事で紹介させていただきます。

美味しくいただくポイントはご飯の上からかけるときも同様、納豆はよ～～～～く混ぜてください！！
納豆パスタを食べるときも、ちょっと見た目は悪くなりますが、パスタごと混ぜ混ぜ・・・して食べてくださいね。

材料
パスタ 　　　１００ｇ
納豆　　　　　１パック
ニンニク　　１片
唐辛子 　　　１本
玉ねぎ　　　４０g
バター　　　１０g
醤油 　　　　適量
きのこ 　　　１／２パック
刻み海苔　　適量

１.パスタ用のお湯を沸かします。ニンニクは微塵に、きのこは石づきを取り、玉ねぎはスライスしておきます。
（玉ねぎはやはり別に炒めペースト状にしておくとパスタにも甘味がでておいしくなります）

２.フライパンにオリーブオイルをしき、ニンニク・鷹のツメを香りがでるように火を入れます。
次にきのこを炒め、ペースト状の玉ねぎを入れ炒めます。

３.バター・醤油で味付けし、最後にパスタの汁で乳化させソースを作ります。火を止め、パスタと絡め皿に盛ります。
上からよく混ぜた納豆をかけ、刻み海苔をふりかけたら完成です。

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めかぶとなめこの冷製パスタ

冬もそろそろ本格的に到来ですね！！そんな中で冷製パスタの紹介です（笑
今回の冷製パスタはめかぶとなめこを使ったホント簡単にできるパスタレシピです。
ポイントはＥＸバージンオリーブオイル！！これをちょっと奮発して、香りの高いオリーブオイルをレシピで使用するとこの冷製パスタも味がグッと良くなります。そして、カッペリーニの茹で方ですが前回の冷静パスタでも紹介したようにカッペリーニは多少長めに湯でてください。パスタをアルデンテの状態で茹でてしますと、冷ました時に硬直しさらに硬くなるためちょっと長めに茹でる事もコツです。
生バジルもたっぷり入れて召し上がって見てください！！

材料
カッペリーニ　　　　　　　      　　１００ｇ
めかぶ　　　　　　　　　　    　　　３０ｇ
なめこ　　　　　　　　　　     　　　３０ｇ
トマト　　　　　　　　　　　　       　1/2個
生バジル（あおじそでも可）　　７～８枚
EXバージンオリーブオイル　　適量（目安中さじ1）　　　
塩・コショウ　　　　　　　　       　適量
醤油　　　　　　　　　　　　　        適量（目安こさじ2）
あお海苔　　　　　　　　　　       　５ｇ

１.パスタ用のお湯をゆでます。トマトはなるべく湯むきし、皮を取り除き角切りにしておきます。

２.パスタを茹で、ボールに１のトマト・めかぶ・なめこ、ちぎった生バジルをいれ茹であがったパスタをいれて
ＥＸバージンオリーブオイルを混ぜ合わせます。

３.醤油・塩・コショウで味つけした後、パスタを皿に盛り付け上から海苔をかけて完成です。

・トマトの湯むきは以外にやらなかったりするモンです。が、、ちょっと面倒ですしてあげると、もちろん見栄えもいいですしやはり食べやすさ、一度火を通したトマトの味、それ相応に変わりますので、ここをやるかやらないかがおいしい、冷静パスタを作れるかの境目かもしれないです。




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簡単に作れるニョッキレシピ

今回からニョッキの作り方をのせていきます。
ニョッキは日本ではパスタほどなじみのない料理ですが、簡単に手作りできますし、なにより色々なソースで様々なバリエーションができるのでいつものパスタレシピに飽きたときなんかに、ニョッキはもってこいのメニューだと思います。
今回は小麦粉を使った基本的なニョッキの作り方ですが、場合によっては片栗粉や、ほうれん草などの具材をいれてアレンジできます。
これから作っていくニョッキはそのソースによって色々試してみても面白いです。
ではニョッキレシピを紹介します。



材料
薄力粉　　　　　２００ｇ
ジャガイモ　　　１７０ｇ（２個、小ぶりは２～３個位）
卵 　　　　　　　 ２個
塩  　　　　　　　２つまみ

　
１.ジャガイモを茹でマッシュポテトを作ります。茹でたマッシュポテトを裏ごしかマッシャー等で潰します。

２.潰したジャガイモを大きめのボールなどでまとめ、真中にくぼみを作り、卵を割りいれ、薄力粉を少しつ加えながら混ぜていきます。

３.ニョッキ生地が、耳たぶくらいの柔らかさになったらきれいな台にのせ、打ち粉をし適当に生地を長く伸ばし
１～２cm幅にカットし、フォークの背で模様みたく形をつけていきましょう。

４.塩を入れたお湯で茹で、ニョッキが浮かんでくるのを目安に取り出し、氷水で冷やし完成です。

 

 

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なめらかとろとろホワイトソースのレシピ

今回は料理レシピでは何かと利用回数が多いホワイトソースのレシピをのせます。
前回の豆乳ソースのラザニアでも使っていますのでこちらも参考になされて下さい。
ホワイトソースはよくダマになるとか、最初のバターと小麦粉を混ぜていわゆるブラウンソース、を作る時に失敗するケースが多いようですが、このホワイトソースを作るときの注意点というか、コツを少し理解していれば簡単に作る事が出来ます。
ホワイトソースのレシピ・材料自体それほど複雑なものではないので、市販のホワイトソースよりはこちらの手作りのホワイトソースをレシピでは使う事をオススメします！！

材料
バター　　　　　３０ｇ
小麦粉 　　　　 ３０ｇ
牛乳 　　　　　　 ３００ｃｃ
塩  　　　　　　　少々

１.フライパンにバターを弱火で溶かしていきます。

２.小麦粉はふるいにかけて、少量ずつ加えてバターと混ぜ合わせていきます。

３.バターと小麦粉が混ざり、ペースト状態になったら、牛乳も少しずつ加えてバター・小麦粉としっかり混ぜ合わせていきましょう。

　
４.塩を一掴み加え少し煮込んで、トロトロのなめらかなソースに仕上がれば完成です。

 

・ホワイトソースを作るコツとしては（我流ですが・・）まず材料は少しずつ加えていく事です。レシピをみながら参考になされてください。
そして牛乳は人肌程度に温めて使用すると美味くまとまります。後、小麦粉は必ずふるいましょう。
上手く出来たホワイトソースをつかって、今回のパスタレシピだけではなく、グラタンやシチューなどにも使えますのでご家庭の料理レシピの幅を広げて見てください。



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