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このパスタレシピ集でもほとんどのレシピで載せている「乳化」についてです。
パスタを主にそのソースを作るときに出てくる乳化とは、油と水分を火を入れることによって混ぜる事をいいます。パスタソースの場合はその瞬間強火のし、しっかりと混ぜ合わせる事が大切です。

しっかり混ぜ合わせ乳化させたら、白っぽくなりますが(フレンチドレッシングなんかも良い例です)、これは油と水分が混ざり合った状態なんです。
トマトソースや、ミートソース(トマト系のラグーソース)などは、赤からオレンジ色へと変わりますよね。
最近は、料理の特にフレンチ・イタリアンの西欧料理、南仏料理などのレストランで見られる傾向ですが料理の化学反応が盛んに研究されています。
その一つとしてパスタレシピでの「乳化」もひとつの化学反応といえそうです。
数年前ですがこの料理の化学反応に敏感だったスペインの三ツ星取得レストラン「エル・ブジ」も話題になりました。僕自身、エル・ブジの料理は食べた事はないですがスプーンやスポイトで、オードブルを出したりしていたあのレストランです。
たしかに乳化させたパスタソースと、させていないただのソースとでは味にかなり違いがでます。基本的に全てを「乳化」させるわけではないんですがその違いはまだまだ勉強中です(汗

話がそれましたが、とりあえず乳化についてちょっと触れてみましたので、参考にされてください。



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