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・秋の食材として、今回はパスタレシピに銀杏と、栗をつかってみました。
クリーム系のパスタレシピですが、ブイヨンを入れることによって、多少スープ感覚に近いパスタが出来ると思います。銀杏のほろ苦い味と、甘栗の甘さがクリーム系のパスタソースと程よくマッチします。
クリーム系のスープパスタは自分的にご法度のような気がしないでもないんですが・・・でもつくってみたら以外にもおいしく出来たのでこのパスタレシピを紹介します。

 

材料
パスタ           100g
エリンギorしめじ     2個、1/2パック
銀杏             10個
生クリーム       50cc
ブイヨン          40cc
バター          20g
パルメザンチーズ  大さじ2
醤油            少量
あさつき          適量


1.エリンギは細かく刻んで、甘栗は食べやすい大きさに切り分け、銀杏は今回は缶詰の水煮を使いますので水を捨てペーパータオルでしっかり水気を取っておきます。パスタ用のお湯も沸かしておきましょう。


2.きざんだエリンギをフライパンでバターを半分入れ炒めます。同時に、銀杏は軽く2~3分位で素揚げにしておきます。エリンギに火が入ったら甘栗を入れ軽く炒め、ブイヨン・生クリームを入れます。


3.2にパスタ用のお湯をいつものパスタよりかは少なめに入れよく混ぜ合わせバター・醤油を少量いれ火を止めパスタと絡めます。


4.皿に盛り、あさつきとたっぷりのパルメザンチーズをかけて完成です。

 

・今回のパスタレシピでは、銀杏は缶詰、甘栗は市販の甘栗(甘栗むいちゃいました・・とか)を使いました(汗
簡単にできますが、しっかりと銀杏も栗も、殻のものを使って頂いてもむしろ、そっちの方がいいかも・・です。
銀杏を揚げるときには、しっかりと水気を切ることを忘れずに。さもなくば油が飛び散りますので気をつけてください。
醤油を加える事でまた味が締まります。



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今回は今年豊漁の秋刀魚を使ったパスタレシピ紹介します。
最近この秋刀魚も、漁船の技術向上や温暖化によって秋刀魚ならず「夏刀魚」なんてよばれてるみたいですね。
それだけ秋刀魚の時期が早まってきているのでしょうか。。
秋刀魚は新鮮なモノなら、塩焼きや、刺身がもちろん一番おいしいんですが、、今回の秋刀魚を使ったパスタレシピもなかなかいけます。
では、旬のさんまをイタリアン風に味わってみてください。


材料
秋刀魚切り身         1/2尾分
にんにく             1片
唐辛子               1本
アンチョビ            1尾分
パセリorイタリアンパセリ  適量
ボッタルガパウダー     10g
醤油              少量


1.さんまは食べやすい大きさに切り分けておきます。ニンニク・アンチョビは微塵ぎりに。パスタ用のお湯も準備しましょう。パセリも微塵切りにしておきます。

2.フライパンにニンニク、鷹のツメを入れ香りを出して火を入れたら、パセリの微塵も入れ、次に秋刀魚を強火でサッと炒めていきます。


3.全体的に火が入ったら、醤油をたらし入れパスタ用のお湯で乳化させソースを作り、火を止めパスタと絡めます。皿に盛ったら、上からボッタルガパウダーを振りかけたら完成です。


・ボッタルガパウダーとはイタリア語でからすみの総称「ボッタルガ」です。そのからすみを粉末状にしたパウダーですが、なかなか手に入らないと思いますので、あれば入れてみてください。変わりに、かつお節やとろろ昆布なんか入れてもおいしいかもしれません。
そして、基本的にさんまは新鮮な魚を使用していることを前提にしていますので、秋刀魚は火を入れすぎない事です。
秋刀魚にはあくまで、サックリと火を入れるようにしましょう。


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玉ねぎは新玉ねぎが春先出回り、旬とされていますが、秋先に出回る国産玉ねぎは一年を通して、甘味が一番のる季節です。
その玉ねぎを使いパスタをつくりました。玉ねぎはドレッシングの材料や、炒め物など様々な料理レシピに使われるそのままでも火を入れても美味しく頂ける万能野菜ですが、手作りのパスタマシーンに練りこんでも美味しく作れます。
そのパスタの作り方はまた、後述するとして今回は、そのまま具材にしてみました。
甘めの玉ねぎと、パプリカが食欲をそそるパスタですので、お試しください。

材料(1人前)
パスタ                100g
玉ねぎ               1/2個
パプリカ(赤)      1個
ニンニク             1片
唐辛子               1本
しし唐                  5~6個
バター        10g
醤油                    少々
黒粒コショウ      適量

 
1.玉ねぎは半分は大きめに切り分け、残りは薄くスライスします。スライスした玉ねぎは、炒めてペースト状にしておきます。しし唐は流水で洗い、ニンニクは微塵にしておきましょう。 パスタ用のお湯も沸かしておきます。


2.パプリカは焼き網などで直焼きし、表面の皮が黒くこげるまで全体的に焼き、皮と中の種を取り除いて食べやすい大きさに切り分けておきます。

  
3.大きめに切り分けた玉ねぎは、フライパンで炒めてもパスタ用のお湯で茹でてもどちらでもいいですので、火をいれておきます。
フライパンにニンニク微塵と、鷹のツメを入れ香りがでるように弱火で炒め、玉ねぎペーストを入れしし唐を先に炒め残りの玉ねぎ、パプリカを入れ軽くいためます。最後にバター、醤油を入れ風味付けしましょう。


4.パスタ用のお湯を入れ乳化させソースを作り、火を止めパスタを絡めたら完成です。皿にもったら、上からブラックペッパーを振りかけます。

 

玉ねぎをフライパンや、パスタ用のお湯でも火入れできますが、レンジで温める方法もありますよね。
後パプリカは一応彩りを考えて、赤パプリカにしましたが、黄色でもかまいません。
お好みでタバスコや、パルメザンチーズをかけて召し上がってください。



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渡りカニパスタを紹介します。カニのパスタは数あれど渡り蟹をつかったパスタレシピが、僕は一番美味しく出来るとおもってます。
というのも、渡りカニはなんといっても火を入れると、あの美味しい出汁が出ます。それが、パスタソースになるんだから美味しいのは当たり前ということでしょうか!!
そして、渡りカニ等甲殻類はトマトソースとの愛称も抜群ですので、今回はシンプルにトマトソースとのマッチングにしてみました。
秋の味覚でもある渡り蟹を使ったパスタレシピ、ぜひ挑戦してみてください。

材料
パスタ(手打ちが最適)         100g
渡り蟹                     2匹
にんにく                   1片
鷹のツメ                   1本
アンチョビ                  2尾
玉ねぎ                    30g
白ワイン                   50cc
ホールトマトorトマトソース     80cc
バター                    10g


1.パスタ用のお湯を沸かしておきます。渡り蟹は食べやすい大きさにぶつ切りにしておきます。
  にんにく、アンチョビは微塵に、玉ねぎはスライスしてください。


2.できれば玉ねぎは最初に炒めてペースト状にしておき、別のフライパンにニンニク、鷹のツメを弱火で炒め
  アンチョビを入れ渡りカニを強火で一気に炒めていきます。(ニンニク、鷹のツメを焦がさないように)


3.次に玉ねぎペーストを入れ、白ワインをいれてアルコールを飛ばし、トマトソースをいれ炒めフタをし
  1~2分程度弱火で煮込みます。


4.煮こんだらパスタ用のお湯をいれしっかりと乳化させバターをいれます。火を止め茹であがったパスタと絡めたら完成です。


・渡りカニを選ぶときには出来ればメスを。後、脱皮したてとか成長期とか産卵時期とかありますがそこは特に気にしなくてもいいと思います。
渡りカニのメスは特に卵がついていれば尚いいです。渡りカニは今が旬ですので、本当に美味しい出し汁が出ます。
後、手打ちパスタの方が良いのはパスタソースとよく絡んで美味しく頂けるからです。せっかくの渡り蟹のエキスを食べ尽くすという心意気です!!そして、渡り蟹はレシピで丸々使うよりかも、ぶつ切りにしたほうが食べやすく、出し汁も出やすいです。
アンチョビは、若干塩っ気が強い場合には、省いていただいてもかまいません。
更に手の込んだ渡りガニパスタを作りたい場合は、更にレシピに・・・・


 

ミートソースの材料に引き続き、今回は作成編です。
ミートソースを作るときに注意していただきたいのは、アクをしっかり取り除いてほしい事と、香味野菜類は、じっくり炒めていく事、ミートソースに使う合挽きミンチをいためる時は、焦がさないようにする事です。強火でミンチは炒めますので焦げ付きやすくなります。ソース系のパスタレシピで、焦げは最大の失敗ですので、注意しましょう。
ミートソースを煮込む時にも、焦げには要注意です。弱火でコトコト煮込んでいきましょう。


ミートソース材料はこちらから


ミートソース作成レシピ


1.ニンジン・セロリ・玉ねぎ・干し椎茸・ニンニク・トマトこれらの野菜を細かく刻みます。
   

2.まず、にんにく・鷹のツメを香りが出るように弱火で炒め、次に炒め玉ねぎ、ニンジンをバター20gとオリーブオイルで炒めある程度火が入ったらセロリ・干しいたけ、あめ色になったら合挽き肉も入れ塩・コショウし 強火でパサパサの状態になるまで炒めます。


3.火が入ったらそこに赤ワインをいれ、アルコール分をとばし、果肉のトマト、トマトピューレ、ケチャップを入れます。
 

4.強火で一度煮立たせ、アクをすくったら、残りの調味料(チリソースとウスターソース)もくわえさらに、弱火で煮ます。


5.いらないアクは、丹念にすくってあげましょう。最後に、砂糖と一つまみと残りのバターをいれて、再び煮込んでアクをすくい完成です。


ミートソースを冷凍保存する場合は必ず冷ましてから保管するようにして下さい。その他、ウスターや、チリソース、砂糖はミートソースの隠し味になるんですが、これらの代わりにデミグラスソース(100cc程度)を入れてもパスタソースは美味しく仕上がります。
今回のミートソースレシピでは、ホールトマトは使わずに(ただ単に無かったんですが・・)果肉のトマトを使いました。
ポイントはよく熟したトマトを使うと甘味が出て、ミートソースの味をより引き立ててくれますのでよく熟したトマトを選ぶようにしてください。



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