辛～いパスタ。アッラビアッータ！

ペンネ・アラビアータのレシピ

パスタの中でも一際、辛い・・・それがペンネ・アラビアータです。

トマトソースの甘み旨みと、オリーブオイルで香りを出した、唐辛子とがマッチしてとてもおいしいパスタです。
このパスタは特にトマトソースの辛味が強いので数あるパスタの種類でも、ペンネが合うようです。
（実際はロングパスタので作る方が好きですが、、）
ペンネは重いソース系のパスタレシピの中によく登場しますが、（例えばクリーム系やチーズソース系のパスタ）レシピ上のアラビアータ・ソースでは、唐辛子の強さがさっぱりとしているトマトソースに、強いパンチを与えるためにペンネに合うのかもしれません。ですが、、アラビアータが好きな僕としては、ペンネよりは、やはりロングパスタがお薦めですね。

ちなみにアラビアータとは、イタリア語で「怒り」という意味だそうで、まーー、、辛いもん＝怒りみたいなパスタだけでなく料理にこーいったつづりを命名する所がいかにも、海外っぽくておもしろいです。

後、補足ですがこのパスタレシピで一度、ロングパスタが無くなって、、マカロニで作ったことがあるんですが
実はペンネよりいけました。
まーあくまで、好みですし、違う捕らえ方をしたら、パスタ選びには規定はないって
ことですよね。ちなみにこのマカロニ・アラビアータは冷蔵庫で冷やして、翌日スパサラ風で完食しました。

では、アラビアータのレシピ紹介します。

材料（一人前）

ニンニク微塵　　　　　　　　２片分

唐辛子（種抜き）　　　　　　３、４本

パンチェッタ　　　　　　　　３０グラム

パセリ微塵　　　　　　　　　中さじ１　

オリーブの実　　　　　　　　４，５個

ケッパー　　　　　　　　　　２０グラム

玉ねぎペースト　　　　　　　２０グラム

白ワイン　　　　　　　　　　３０cc

トマトソース　　　　　　　　１００cc

醤油　　　　　　　　　　　　適量

塩　　　　　　　　　　　　　適量　

１．パスタ用のお湯を沸かします。最初でニンニク微塵をいためニンニクオイルを、玉ねぎスライスを炒め玉ねぎペーストを作っておくとレシピ通り作りやすいかと思います。

２．ニンニクオイルをフライパンに入れ、唐辛子を辛みと香りが出るよう弱火でじっくりと炒めます。

３．次にパンチェッタも唐辛子が焦げないよう、ある程度火が入った時に投入し、こちらも香りが出るよう弱火で
　　炒めます。

４．次にパンチェッタに火が入ったら強火にし、そこにパセリの微塵ぎりをいれます。
　　バセリから香りがしてきたら、ケッパー、オリーブの実、玉ねぎペーストをいれます。

　

５．白ワインを入れ、アルコールが飛んだらトマトソースをいれ、ここで今までの具材・出汁・トマトソースを
　　よく混ぜ合わせます。

６．よく混ぜ合わさったら、バスタ用のお湯で塩加減を調整し、醤油を最後に少量たらしてできあがりです。

 

・アラビアータレシピのポイントは、やはり唐辛子を極限までじっくりいためることと、焦がさないようにすることです。
　後パスタに、パセリみじんを入れることでパセリの香りが一気に広がって美味しくなるのでレシピには加えました。
　実際、通常のアラビアータのレシピよりは食材が多い気がしますが、自分で作ってみておいしい作り方、おいしい食材をここでは、紹介してみました。
パスタソースに醤油を一滴、、というのもイタリアンで言う、オリーブオイルを最後にたらす、にちなんで加えてみました。醤油もぜひお試しください。


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パスタ・ペスカトーラ（アサリの火入れから）

パスタぺスカトーラ
スパゲッティぺスカトーラを紹介します。イタリアではぺスカトーラとは、ぺスカはペッシェで魚を採るという意味。
そしてトーラ職人の意味なので、合わせてぺスカトーラは、漁師という意味になります。
イタリアンのここでいう、ぺスカトーラの漁師風は、パスタの具材でアサリや、ムール、イカやえびといった、海の幸を使ったパスタのことを言うのでしょう。イタリアでは海岸沿いを中心とした地方で、実に多くの魚介類が食されています。
ぺスカトーラは、イタリアの海の幸を炒め、さらにその時にでるスープと、トマトソースが非常に絡み合った、、想像しただけでよだれが。。。でる、とても美味しいパスタです。

パスタの作り方自体、トマトソースのストックがあれば、簡単ですが、具材によっては、非常にコクのある深い味わいのソースになります。
では、ぺスカトーラの作り方を説明します。

まずはアサリを火入れするところから始めたいと思います。この火入れしたあさりは、数日間冷蔵庫で冷やして保存できるし、そのアサリの出汁もパスタやその他料理で使えるので、保存用に多少多めに作ります。

材料（パスタ五人前分とした量）


・アサリ　　　　　　　　５００グラム

・白ワイン　　　　　　　４００cc

・パセリ茎　　　　　　　１本

・ローリエ　　　　　　　一枚

・白粒コショウ　　　　　３粒程度

作り方

１.まずはアサリの処理からですが、アサリは生きているアサリを購入された場合は、必ず砂を吐かせるようにしてください。
　海水程度の濃度の塩水にしばらくつけておけば、アサリが砂をはきます。２～３時間が目安だと思います。
　殻はお互いをこすり合わせるようにして洗います。

　
２.アサリの処理が終わったら、フライパンに処理後のアサリを入れ、アサリの口が開くまで中火で炒め、口が開いたら白ワインを
　入れ、パセリの茎、ローリエ、白粒コショウを入れ蓋をします。

３.アサリに火が入ったら、バットなどに移し、よく冷まして、冷倉庫保管します。

・アサリは生きている物をきちんと砂抜きした方が美味しい物が出来ますし、何よりアサリに火入れしたときに、身が固くなりにくいです。
そして香草類ですが、正直、家庭用なら無理に用意されなくてもいいと思います。ただ、やはりこのレシピ通り作られた方が、よりおいしくできます。
後、前述したとうり、あさりの火の入れすぎは身が固くなり味が落ちるので注意してくださいね。



次に、ぺスカトーラのレシピいきます。

材料（一人前）

パスタ　　　　　　　　　　　100ｇ

玉ねぎ　　　　　　　　　　　１／３玉

ニンニク微塵　　　　　　　　２片分

唐辛子　　　　　　　　　　　一片　　　　　　　　　　　　

海老　　　　　　　　　　　　４匹

ムール貝　　　　　　　　　　２匹

イカ　　　　　　　　　　　　１／２パイ

わたり蟹　　　　　　　　　　一匹

アサリ　　　　　　　　　　　５０ｇ

アサリ汁　　　　　　　　　　適量

白ワイン　　　　　　　　　　適量

トマトソース　　　　　　　　１００ｃｃ

オリーブオイル　　　　　　　適量

塩、コショウ　　　　　　　　少々

１.まずは、パスタのお湯を塩を入れて沸かしておきます。次に、玉ねぎをスライスしフライパンでじっくりと
　　あめ色になるまで弱火で炒めます。

２.玉ねぎが炒まってきたら、別のフライパンに、オリーブオイルをしきニンニク微塵を弱火で炒め、多少火が入
　ったところで鷹のツメをいれ、両方ともよく香りが出るように炒めます。

３.炒まったら先ほどの玉ねぎペーストをいれ、海老、ムール貝、イカ（イカは規定量を輪切り）、わたり蟹（縦半分に切る）　アサリをいれ塩、コショウしアサリ汁を入れよく炒め、火が入ったところで白ワインを入れ、アルコールを飛ばします。

４.汁状になった具材の中にトマトソースを入れ、出汁とソースをよく混ぜ合わせるようにして炒めます。

５.できあがったパスタをいれ、多少塩加減が足りないときは、パスタの茹で汁をいれて、塩加減を上手く調節します。

 

・このパスタレシピでは、ニンニクと鷹のツメを炒めるときと具材を炒める時が、レシピの中で一番苦労すると思います。
　なぜなら、この時にニンニクと鷹のツメを焦がしやすいからです。ですからレシピ上で魚介類を炒める時いがいは、　ほとんどが弱火ですので焦がさないように注意してください。
　後、パスタの味の決め手となるのが、レシピ４の具材とトマトソースそして、茹で汁をキチンと混ぜ合わせる所です。
　多少、オレンジがかったパスタソースになると思いますので、ぜひ挑戦して見てください。
　そして、パスタレシピには書いていませんが、玉ねぎペーストって作っておくと結構色んな料理の隠し味になるので、多めに　作ってその他のレシピに加えても良いと思います。冷まして冷蔵保管すれば、一週間はもちますし、冷凍しても問題ないと思います。


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パスタに欠かす事の出来ないトマトソース作り

パスタに欠かす事の出来ないトマトソース。このレシピを知るだけでかなり、料理の幅が広がることと思います。
また、パスタだけではなく、その他のイタリアン料理にも、肉料理、魚料理、グラタン、ラザニア・・・など
たくさんの料理レシピで役に立ちます。
どちらかといえば、パスタ作りに使うためのトマト水煮（ホールとまと）は、イタリアントマトを使っているものが多いです。
イタリアントマトは、果肉がしっかりしていて、酸味が強く、皮が厚いため、加熱処理する調理にはとてもむいています。
パスタレシピにしっかりとむいているトマトソースが出来るわけです。
このレシピ通りに一度つくってみて、さらに試行錯誤し、自分自身のオリジナルトマトソースレシピに仕上げていただいたら
とてもうれしいです。そしたら、パスタを作る楽しみが、また一つ増えると思います。

トマトソースレシピ

材料
・玉ねぎ　　　　　　　　　　　２個
・ニンニク　　　　　　　　　　２片
・セロリ　　　　　　　　　　　1/2本
・オリーブオイル　　　　　　　大さじ３
・トマト水煮（ホールトマト）　２缶（一缶４００ＣＣ）
・ローリエ　　　　　　　　　　１枚
・パセリの茎（あれば）　　　　１本
・塩　　　　　　　　　　　　　適量
・砂糖　　　　　　　　　　　　一つまみ

１：ニンニクは丸ごとつぶして、オリーブオイルを鍋にしき、弱火で炒める。（炒めるというより煮る感覚）

２：炒めている間、玉ねぎ、セロリをみじん切りにする。

３：ホールトマトをした処理する。トマトの中のすじを取り、種を取り除き、濾す（濾す時は家庭用のザルで代用できます）

４：ニンニクに火が入り、油に香りが移ったところで、玉ねぎを炒める。多少、火が入ったところで、セロリ
を炒める。この時も、弱火でじっくりと炒める。

５：玉ねぎがあめ色になったところで、ホールトマトを加える。この時、ホールトマトは、手でつぶしながら加える。
　　

６：塩を入れ、強火にして一度、煮立たせる。煮立ったところで、弱火にし、ローリエ、パセリの茎、砂糖を加え
　　一時間ほど煮る。

７：出来上がったソーストマトをそのまま冷ます。

 

最初のニンニクを炒める工程では、少し鍋を傾け、ニンニクが油につかるような感じで炒めるといいです。
ホールトマトの処理は多少面倒ですが、しっかり処理することで美味しく出来上がるので試してみて下さい。 
おいしくパスタを作るための、おいしいトマトソースのためのコツです。
工程６では、一度強火でトマトソース煮たさいにあくが出ますが、最初の表面の、あくのみ取ったら、後のあくは、すくわないようにしましょう。
このレシピでは多少、多めにできるのでこの、半分の分量でも出来ます。ただし、塩や砂糖の加減には気をつけて！
また、このトマトソースはひと月は、冷蔵保管できるので、レシピ通り多めに作っておいても構わないと思います。
カレーみたいに、寝かせることで、さらに味わいの深いトマトソースになりますから。

また、僕は家庭でトマトソースを使った料理をする時には
トマトソースの中に、こさじ１程度。。

醤油

を垂らします。料理によっては増やしますが、結構いけます。
日本人の舌に合うんでしょうか・・・もし興味があったら試してみて(^^)



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パスタの種類とそのレシピ用途

パスタはじつにさまざまな種類があります。ここではそれぞれのパスタに合わせた、作り方レシピをを紹介していき
たいと思います。夏はやはり冷静パスタが美味しいですね。
パスタと一口に言っても、冷静パスタから温製パスタ、野菜系のパスタ、魚介類、肉類中心のパスタ、スープパスタ
等様々ですが、パスタの種類によって使い分けます。
ロングパスタでは、一般にスーパーでも売られているパスタですが、太さによってその名称も変わっていきます。

例えば・・・・↓↓

・スパゲッティ（２mm前後）
・スパゲッティーニ（１.７ｍｍ前後）
・フェデリーニ（１.５ｍｍ前後）

などあります。最近夏場で、冷静のパスタなど食される事とおもいますが、フェデリーニの中でも種類があり、
よくトマトやバジリコを使った冷静パスタを、レストランなどで見かけますが、ここで使われているのが
カッペリーニ（極細）です。まるで、髪の毛のような細さですが、きちんと冷静パスタのレシピにあったパスタです
。
また、ロングパスタには、タリアテッレ（別名フィットチーネとも）、リングイネ（スパゲッティより太め、きし麺
のようなパスタ）、ブカティーニ（パスタの中心が空洞になっているのが特徴）、などたくさんの種類があります。

次にショートパスタがあります。

代表的なショートパスタにペンネや、マカロニがあります。まずは、ペンネですが、ペンネ・アラビアータなどに使用され、パスタ自体がペン先のようにカットされているため、このように呼ばれているそうです。
このペンネにも種類があり、ペンネ・リガトーニは、縦筋の入ったペンネです。
その他にも、ファルファッレ（蝶の形のショートパスタ）、エリーケ（螺旋状のパスタ）、コンキリエ（貝状のパス
タ）などショートパスタの種類は実に様々です。

その他パスタの種類では・・・↓↓↓

・ラザーニュ（板状のパスタ、ラザニア用のパスタですね。）
・ニョッキ（ジャガイモを原料にした団子状のパスタ、パスタといえるのかな・・？）
・ラビオリ（詰め物入りショートパスタ）

などあります。また、クスクス（粒上のパスタ）てゆーか、クスクス自体パスタというのが不思議ですが・・。
またヌイユなど麺上のパスタなどあります。

ここで紹介しただけでも実の多くのパスタがあります。
ただ一つだけ、パスタレシピのさいに注意というか、気をつけなければいけないことは、それぞれの
レシピには、その用途に合わせたパスタを使用するという事です。
先ほど紹介したように、冷静パスタにはカッペリーニ、アラベアータソースやゴルゴンゾーラソースなど、重いソースには、ショートパスタのペンネ。ラザニアには、ラザーニュ、ラビオリ・・・などレシピによって使い分ける事が
重要です。
その基本的な使い方の中で、自分流にレシピをアレンジしていくと良いと思います。