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乳化とは水分と油を混ぜ合わせる事です。
よく、パスタのレシピでは出てくる技法ですが、乳化するのと、しない、では味に大きく差が出てきます。混ぜ合わせるときには、一気に、強火で混ぜ合わせるのがコツです。
乳化するとトマトソースベースでは、水分と油が混ざると、オレンジ色に。オイル系では、透明が、白っぽくなりますので、その辺を乳化する時の目安にされるといいと思います。
ぺペロンチーノなんかが、一番分かりやすいです。


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