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レバーと鶏肉のリゾットレシピです。イタリアンの基本的な出し汁に、「ブロード」と呼ばれるものがあります。
これは、よく聞くブイヨンとほぼ変わらないレシピなんですが、この二種類の出汁には、基本的に牛骨と、鶏肉を使います。今回のリゾットでは、鶏のみで出汁をとりますが、それだけでも美味しい出汁が取れます。
これを使いリゾットをつくり、かつ、余った鶏肉を使って、リゾットを作ろうという、試みです。
出汁で使った後の鶏肉、、、捨てるのはもったいないから。そんな発想でうまれました^^
出来上がりに、パルメザンチーズをたっぷりかけて召し上がってみてください!


鶏肉のリゾットレシピ


材料(1人前)
・米          170g
・水          1000cc
・鶏肉         1キロ
・玉ねぎ       1/4個
・セロリ        適量(大体1/3個目安)
・ニンジン       1/2個
・ポワロー(西洋葱) 1/3個
・パセリの茎     一本分
・にんにく       1片
・ローリエ       1枚
・タイム        1本 
・白粒コショウ    7、8粒
・レバー        20g
・生バジル      適量
・オリーブオイル   適量
・バター        10g
・白ワイン       20g 
・パルメザンチーズ 適量
・塩、コショウ     適量
     
1.まず湯を沸かし、香味野菜を切っていきます。玉ねぎ、ニンジン、セロリは皮をむき丁字切り
 を入れポワロは皮をむき、縦に切り込みを入れ下処理とします。
 
2.鶏肉をゆでます。最初、沸騰直前まで強火で煮込んだら弱火にし、アクがでてくるので
  鶏肉のアクをしっかりと取り除きます。(この時にある程度火の入った鶏肉を取り出し
  リゾット用に別にとりだしておきます)

3.アクが少なくなってきたら、1の香味野菜を入れ煮込み、にんにく、パセリの茎、タイム
 ローリエ、白コショウを入れていきここから約2~3時間位煮込んでいきます。
 アクが無くなったら、濾してだし汁は完成です 

4.出汁が出来るま直前に、レバーを塩、コショウして炒めてみじん切りのペースト状にしておき
  ます。玉ねぎを、スライスし炒めこちらも玉ねぎペーストを作っておきます。
  同様に、2の鶏肉を軽く炒めておきましょう。

5.だし汁が、完成したらフライパンにオリーブオイル、バターを入れ米を炒め、白ワインを
  入れアルコールをとばし、次に100cc程度に米がひたひたに浸かるくらいのだし汁を入れて
  弱火で煮込んでいきます。

6.また水分が無くなれば、だし汁をたしていきこれを米に芯が残るくらいの固さになるまで
  米全体に火が入るように混ぜながら、これを数回繰り返し煮込んでいきます。


7.米に火が入ってきたら、4のペースト類と、鶏肉を入れさらに炒め、バジルをちぎっていれ、パルメザン
  チーズ、バターをいれ炒めます。
  

8.最後に味をみて、塩、コショウで味を調え完成です。

 

・出汁を取るのはなかなか簡単にいかないので難儀するかと思いますが、ここをしっかりできたら、美味しいリゾットができます。また、この出汁は、冷蔵保管可能ですので、リゾットのレシピの他、煮込み料理や、スープ、ソースのレシピなんかでも使えますので重宝します。本格的な、出汁の取り方よりは多少、簡単に出来る工程と材料でそろえてあるのでぜひ挑戦して見てください。香草類がそろわない場合でも最近は、スーパーにブーケ・ガルニの小袋なんかで代用も出来ます
白コショウはなかったら、通常の家庭用の粗挽きコショウで構わないと思います。
正直、鶏肉もお好みの種類で取って頂いてかまいません。ささみなんかはちょっと微妙ですが・・・。


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